Lexique

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Abaisser                         Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Abricoter                        Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Acidifier / aciduler       Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Aplatir                            Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil                         Désigne la préparation, le mélange.

Aspic                               Entrée froide moulée utilisant de la gelée.

Badiane                          Appelée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.

Bain-marie                    Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Barder                            Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

Battre                             Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Beurre clarifié (ghee ou smen) On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

Beurre en pommade     Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.

Beurre manié                Mélange de beurre ramolli et de farine.

Beurrer                          Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.

Blanchir                         Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Blondir                           Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bouillon                         Le bouillon est le liquide de cuisson du bœuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).

Bouquet garni               Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Braiser                           Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Brider                             On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

Brunoise                        Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides

Cari                                Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le bœuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le bœuf est sacré en Inde).

Cassonade                     Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.

Chapelure                     Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.

Chemiser                       Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

Chinois                          Passoire conique servant au filtrage des liquides.

Cinq-épices                   Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!

Ciseler                           Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.

Combava                        On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.

Concasser                      Ecraser grossièrement du poivre.

Corail                             Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...

Court-bouillon              Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.

Couverture                    Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.

Curry                             Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de currys que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.

Décanter                        Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

Décoction                       Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Déglacer                        On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Dégorger                        aisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

Délayer                          Dissoudre dans un liquide.

Dénerver                        Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dérober                          Enlever la peau d'un légume.

Dessécher                      Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.

Détendre                        Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Dorer                              Appliquer du jaune d’œuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d’œuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.

Duxelle                          Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.

Ebarber                          Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ebouillanter                  Plonger brièvement à l'eau bouillante.

Ecaler                             Enlever la coquille d'un oeuf.

Echauder                        Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Ecumer                           Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

Effiler                             Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

Emincer                         Découper en tranches très fines et régulières.

Emulsion                       Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).

Emulsionner / émulsifier Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu).

Escaloper                       Découper finement des escalopes dans une pièce de viande.

Etamine                         Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.

Etuver                             Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

Façonner                        Emietter des ingrédients après cuisson.

Farcir                             Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

Fariner                           Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Fatiguer                         Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.

Fenugrec                        Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en Inde (bien adapté aux currys de légumes).

Festonner                      Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Fines herbes                  Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Flamber                         1) On flambe en enflammant un liquide alcoolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.

Foisonner                      Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

Foncer                            Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.

Fondre                            Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds                              Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du bœuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

Fontaine                        Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.

Fouetter                         Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.

Fraiser                           Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frémir                            Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Frire/Friture                 Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Fumet                             Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

Garam massala             Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').

Ghee                               Nom indien du beurre clarifié (voir "beurre clarifié").

Glacer                            Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).

Griller                            Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Hacher                           Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...

Imbiber                          Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Infuser                           Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...

Jardinière                      Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

Julienne                        Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

Larder                            Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Lèchefrite                      Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.

Lever                              Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Lier / Liaison                 Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.

Lustrer                           Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter                              Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

Macédoine                     Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer                         Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.

Manier / beurre manié   Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Mariner/Marinade       Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.

Matelote                        Poisson cuit dans du vin.

Matignon                       Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Mijoter                           Cuire à feux très doux.

Monder                          Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Monter                           Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d’œufs en neige ; monter une mayonnaise.

Monter au beurre         Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).

Mousse                           Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).

Napper                           Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

Nouet                             Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.

Panacher                        Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.

Paner                              Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

Papillote                        Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

Parer                              Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Paupiette                       Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

Peler à vif                      Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.

Piquer                            Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').

Pocher                            Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.

Poivre de la Jamaïque  voir quatre épices (épice)

Poivre du Sichuan        Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.

Quatre-épices (épice)   On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange de plusieurs épices.

Quatre-épices (mélange)        Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la cannelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.

Rabattre                         Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Rafraîchir                      Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Ras el-hanout                Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices !). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.

Rectifier                         Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire / réduction      Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Réserver                         Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Rissoler                          Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.

Rôtir                               Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Roux                               Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

Sabayon                         Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre et de vin.

Saisir                             Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

Salpicon                         Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)

Saumure                        Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.

Sauter                            Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).

Smen                              Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.

Suer / faire suer           Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

Travailler                      Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture!

Trousser                        Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).

Vanner                           Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

Vider                              Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Worcester (sauce)         La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabricants... On en trouve assez facilement en supermarché.

Zester                             Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.